Quản Lý Và Nghiệp Vụ Nhà Hàng - Bar

Nguyễn Xuân Ra sinh năm 1923 tại Quảng Bình. Ông vào nghề pha chế 1937, đã từng là giáo viên Trường Nghiệp vụ Du lịch, Hà Nội, Huế, Khôi Việt (TP.HCM)…và tham gia giảng dạy các khóa đào tạo nghề cocktail cho các khách sạn, resort, bar,... trong và ngoài nước. Hiện tại ông vẫn miệt mài nghiên cứu, tìm tòi công thức mới để pha chế các loại cocktail.

Khoảng thời gian 12-13 tuổi, nghỉ hè ông hay vào Sài Gòn, để có tiền trang trải học hành, cậu bé Nguyễn Xuân Ra nhờ người chú đang làm việc trong nhà Pháp xin cho chân chạy bàn. Theo phong cách người Tây, họ thường uống cocktail nhiều hơn rượu, bia bởi đây không chỉ là một thứ thức uống thông thường mà còn là cả một nghệ thuật truyền từ người pha chế đến người thưởng thức. Và niềm vui ban đầu từ những ly cocktail đã lớn thành miền đam mê và theo ông như một cái nghiệp. Những năm sau đó, cứ vào dịp hè ông tiếp tục vào Sài Gòn học cách pha chế cho đến khi kháng chiến chống Pháp nổ ra. Trong những năm 1945-1954, ông là cán bộ chính trị Chi đội Phan Đình Phùng, Trung đoàn 120, rồi làm Trưởng ban Tình báo mặt trận An Khê.

Giai đoạn 1954-1975, làm chủ xưởng thuốc là Hoa Mai ở Nha Trang, đại diện các xưởng thuốc lá ở miền Trung, đồng thời là ký giả nhật báo Lẽ Sống; Chủ nhiệm kiêm chủ bút tờ nhật báo Độc Lập và làm chủ nhân nhà in Liên Phong (Quy Nhơn). Sau ngày đất nước thống nhất, ông về làm Hiệu trưởng Trường Cơ khí Công Nhân 455 Cách Mạng tháng Tám-TPHCM đến năm 1996 trở lại với nghề pha chế cocktail và thành một chuyên gia trong lĩnh vực này.

Để tìm hiểu và nâng cao tay nghề, ông đã đến nhiều nước như Mỹ, Pháp, Mexico, Canada,... học hỏi. Qua đó ông rút ra nhận xét ở Việt Nam, cocktail đồng nghĩa với sự cao cấp, trong khi ở nhiều nước, đó là thứ đồ uống bình thường. Thật ra, về mặt dinh dưỡng, cocktail là thức uống thích hợp với mọi lứa tuổi, mọi thành phần xã hội. Trên thế giới có khoảng hơn 10.000 loại cocktail dành riêng cho từng thời điểm trong ngày và tùy những dịp khác nhau. Tuy nhiên, ở Việt Nam, do lâu nay thường chỉ xuất hiện tại các quán bar, nhà hàng sang trọng không phải ai cũng có điều kiện đến thưởng thức nên nghiễm nhiên trở thành một món uống đắt tiền, xa lạ với giới bình dân. Ông nói: “Thực ra, muốn món cocktail rẻ hơn và trở nên “bình dân” hơn ở Việt Nam không có gì khó. Tôi đã nghĩ nhiều đến việc phải “nội địa hóa” các nguyên liệu pha chế cocktail bởi hiện chúng ta chỉ hoàn toàn phụ thuộc việc nhập nguyên liệu ngoại nên giá thành tại các quán bar, nhà hàng,... lên đến cả trăm ngàn đồng/ly. Trong khi đó, nếu sử dụng nguyên liệu nội thì giá chỉ vài chục ngàn và điều này rất dễ được người tiêu dùng trong nước chấp nhận”. Để hiện thực hóa tham vọng này, đến nay ông đã sáng chế ra nhiều loại rượu mùi để pha chế cocktail “made in Vietnam” gồm: rượu dâu (thay trawberry Liquer), rượu cà-phê (thay Kahlua), rượu kem (Bailey’s), rượu bạc hà (Creme Menthe), rượu vỏ cam (Blue Curacao) và rượu trứng (thay Advocaat).

Đến nay, ông đã sưu tầm, biên soạn được 24 đầu sách, nhiều băng, đĩa... về các công thức, nghiệp vụ từ cơ bản đến nâng cao và được tôn làm “lão làng” trong nghề pha chế cocktail tại Việt Nam.

Tác phẩm tiêu biểu

• Từ điển công thức pha chế cocktail, NXB Phụ Nữ - 2005
• Từ pha cà phê đến đồ uống trong bar, NXB Phụ Nữ - 2006
• Quản lý và Nghiệp vụ Nhà hàng – Bar, NXB Phụ Nữ - 2006